El crecimiento de la cultura gastronómica en el Perú
Presentamos un segundo articulo sobre la gastronomía peruana que fue publicado en un importante portal extranjero.
La cocina peruana y la fuerte sensación de orgullo son temas que están intrínsecamente conectados para aquellos que piensan en el Perú. Pero esto no fue siempre así. Esta es una nación que luchó contra el terrorismo durante la década de los ochenta y noventa. Los grupos de izquierda Sendero Luminoso y el Movimiento Revolucionario Túpac Amaru fueron conocidos por el régimen brutal que tuvieron en las partes rurales del país. La idea era que si podías controlar la distribución de alimentos a las ciudades más grandes de un país, podrías tener el control del país entero. Las estrategias como la quema de cosechas, los sacrificios de manadas de ganado vacuno y la amenaza de matar campesinos si estos iban a los mercados a vender sus productos estaban a la orden del día. Aparte de los obvias consecuencias que tenían los asesinatos y bombardeos en el país, la economía terrorista tuvo un efecto más sutil en la cultura gastronómica de este país durante esos tiempos oscuros.
La cocina peruana y la fuerte sensación de orgullo son temas que están intrínsecamente conectados para aquellos que piensan en el Perú. Pero esto no fue siempre así. Esta es una nación que luchó contra el terrorismo durante la década de los ochenta y noventa. Los grupos de izquierda Sendero Luminoso y el Movimiento Revolucionario Túpac Amaru fueron conocidos por el régimen brutal que tuvieron en las partes rurales del país. La idea era que si podías controlar la distribución de alimentos a las ciudades más grandes de un país, podrías tener el control del país entero. Las estrategias como la quema de cosechas, los sacrificios de manadas de ganado vacuno y la amenaza de matar campesinos si estos iban a los mercados a vender sus productos estaban a la orden del día. Aparte de los obvias consecuencias que tenían los asesinatos y bombardeos en el país, la economía terrorista tuvo un efecto más sutil en la cultura gastronómica de este país durante esos tiempos oscuros.
El chef Mitsuharu Tsumara de Maido, uno de los restaurantes que visitamos durante nuestra estancia en Lima, nació en el año 1981 y recuerda los tiempos cuando el mercado local no tenía frutas, tal vez un tipo de clases de arroz o de papa y nada de comida marina o productos frescos. Este es un grito lejano desde el estado moderno de los mercados que observamos, reventando con pasillos dedicados a la venta de frutas de la selva, pescado, verduras y cualquier otra cosa que puedas soñar.
El cambio comenzó en 1994 cuando Sendero Luminoso empezó a perder poder y cuando surgió una nueva generación de chefs, en el cual se encuentra Gastón Acurio. Él regresó de estudiar en Francia y abrió Astrid & Gastón con la mujer de la cual se enamoró cuando estudiaba fuera del país. Acurio es ahora, fácilmente, la personalidad culinaria más reconocida del Perú, pero lo que en verdad lo llevó a la fama es ser uno de los primero en reconocer la herencia culinaria enterrada de su país. En los primeros cuatro años
del aparente “francés” Astrid & Gastón, lo convirtió en un medio para desenterrar y mostrar el grandioso potencial que tenía su país. Se cultivaron importantes relaciones con agricultores ya existentes y tentaban a otros entusiastas para redescubrir el comercio. Este enfoque en sencillos productos agrìcolas se convertiría en la base de una creciente revolución cultural.
Luego de veinte años, esto ha puesto a descubierto al país a un riqueza de productos perdidos y lo han convertido en una de las escenas culinarias más emocionantes del mundo entero. Con el respaldo de un grupo de chefs que incluyen a Mitsuharo Tsumura y al chef Virgilio Martínez de Central, han creado una escena culinaria próspera. En un país que tiene un poco menos de 4000 variedades de papa identificadas, hace veinte años solo podías encontrar una. En una reciente visita, pudimos identificar más de veinte en un gran supermercado y más de las que pudimos contar en el pasillo de un mercado de barrio en Lima.
El paisaje de Perú tiene 85 tipos de climas, con suficientes terrenos diferentes en donde podrías sembrar casi todo. Desde los terminales pesqueros de la costa hasta los fríos pastizales del altiplano, desde el sur hasta la húmeda selva del Amazonas. Encuentras una gran variedad de altitudes y temperaturas, con cada área aclimatada a su propia producción. Combina todo esto con la prácticas agrícolas introducidas antes de los incas y luego perfeccionadas por las siguientes generaciones y tienes un país que rebasa una gran y densa herencia culinaria. Perú tiene una estructura agrícola casi enteramente orgánica, y ha podido afirmar esto desde antes que la palabra “orgánica” esté de moda. Los agricultores son capaces de sembrar de manera sostenible y con irrigación mínima gracias al trabajo realizado cientos de años atrás. Los Incas hicieron una increíble cantidad de investigaciones sobre prácticas agrícolas. Uno de los más interesantes ejemplos es el laboratorio agrícola inca conocido como Moray ubicado en la altura de los Andes al sur del país. Esta área fue aparentemente usada para cultivar nuevas variedades de plantas que se adaptan al fuerte clima de los Andes al igual que funcionaba como uno de varios bancos de semillas que dejaron los Incas. Esta investigación sigue dando sus frutos cientos de años después.
Mucho de los chefs que visitamos en Lima viajan por todo el país para visitar campos de cultivo de los cuales se abastece, trabajando con los agricultores para planear las futuras cosechas. Esta asociación permite a los chefs experimentar y jugar con nuevos ingredientes y mantener a los agricultores activos en su campo de trabajo, sabiendo que son importantes para lo que sucede en las grandes ciudades. Los agricultores son la columna vertebral de este país. Los pequeños campos de cultivo familiares conforman un parte significativa en la economía del Perú y, sorprendentemente, estos cultivos son económicamente viables incluso cuando no producen para una mercado de lujo. Contrasta duramente con Estados Unidos, donde las grandes granjas industriales se han vuelto la norma desafortunada.
Perú tiene una de las mayores desigualdades de riqueza en Sudamérica, pero es fascinante ver la influencia positiva que los restaurantes exclusivos pueden tener en las comunidades. Estos ofrecen empleos, organizan consultas de nutrición, ofrecen clases gratuitas de cocina para las personas de la tercera edad y presentan los ingredientes nativos a los niños. Existe un proyecto en los colegios públicos para crear programas de almuerzo con ingredientes locales, no solo poniendo dinero en los bolsillos de los campesinos locales, sino también enseñando a una nueva generación sobre su legado y cómo deben alimentarlo.
Además, los chefs trabajan personalmente con pescadores, dando a conocer técnicas sostenibles, qué temporada es la mejor para pescar y ayudándolos a tener su equipo en perfectas condiciones. Perú sufrió un gran colapso pesquero en los años 70 y 90 debido no sólo a las temperaturas del mar, sino por la sobrepesca y la educación han ayudado a que esta situación retroceda hasta cierto punto.
Amin Morcos es un desvalvador de conchas que visitamos al sur de Lima. Muestra orgullosamente este producto en varios menúes de la ciudad y es conocido por varios chefs. Él los lleva personalmente, vivos, desde Paracas y es un gran ejemplo del cambio de productos agrícolas a algo más hecho a la medida.
Las influencias no terminan aquí, estos restaurantes utilizan solo muebles, vajillas, cubertería, uniformes peruanos y muestran arte peruano en las paredes. Muchos peruanos solían creer que los productos hecho en este país eran por naturaleza inferiores a los productos de marcas mundiales, pero existe una estampa nacional que marca todo lo hecho en este País. Se ha convertido en una fuente de orgullo que puede tomar la multitud de variedades de influencias culturales para ser reconocidas. La lista de cómo los peruanos se están dando la mano, ayudándose, es interminable; todos abrazan una misma creencia debido a que como todos estuvieron en la misma situación en los 80, todos deberían estar en el cima, como uno solo.
El lado positivo de los alimentos de alta gama es que parece propagarse por toda la nación y fue un placer cenar en Maido, Astrid & Gaston y Central. Realmente sentí que estábamos probando lo que oímos y leímos. Los menúes presentaban orgullosamente las regiones de donde se inspiraron los platos y hablaban del orgullo de este creciente país y su mixta cultura.
Recientemente, Michael Bauer escribió en San Francisco Chornicle sobre la importancia de los alimentos y, específicamente, sobre la actual cosecha de restaurantes de gama alta para la herencia cultural de los países.La gran respuesta negativa hizo obvio que los restaurantes vanguardistas de la escena gastronómica estadounidense son vistos por muchos sólo como un refugio para ricos. Por supuesto, esto ignora el efecto que estos restaurantes tienen sobre la comida y sobre cómo comemos, pero nos muestra que tal vez se necesita hacer más en términos de compromiso con la comunidad. Perú está mostrándonos la forma cómo se hace, con comunidades que abrazan el progreso y el cambio que estos centros culturales representan y muestran su orgullo en ellos.
Es realmente inspirador ver la gran influencia positiva que la gastronomía y la cultura gastronómica puede tener en un país. Sobrepasa la alimentación y se convierte en una fuente de orgullo y una razón para que la siguiente generación sea mejor; en la tierra, los agricultores, los artistas y los chefs, cada persona trabajando junta para crear una visión de cómo puede lucir el futuro.
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